Tavaly ősszel lehetett. Lacussal kerékpároztunk Bicskétől Pusztazámorig. Bicske, Árpád utca, etyeki bánya, Botpuszta, Etyek. Itt felkapaszkodtunk az Újhegyre. Onnan egy hajtűkanyar következett egy valamikor dűlő útra és visszanéztem a szép, ökörszemes házra és a kertben ténykedő gazdájára. 

• Szia Imre! - ismertem fel. 
• Szia - nézett fel a szembe sütő napfényt a kezével kitakarva -, hát te ki vagy? 
• Hát én Izing Tóni. 
• Mi járatban? 
• Csak egy kis kerékpártúra. Nagyon szép a házad.  
• Köszönöm. Nagyon fujtatsz. 
• Emelkedő után a lovak is szoktak. 

Később beszéltük meg, hogy benézek majd Hegedűs Imre sajtkészítő műhelyébe, amit lányaival, Anikóval és Dórával közösen visznek.          

Mondom, kívülről is szép kúria, ökörszem ablakokkal a tetőn és nagy terasszal Etyeken az Újhegyi út 116. szám alatt. A teraszról panoráma Etyekre. A kóstolásra, jóllakásra is kiváló étterem ablakából virágzó gyümölcsfát és a regényes látvány nyújtó botpusztai kápolnát vizslatom. Ha csakis azt nézem, olyan, mintha megállt volna az idő a középkorban. Mindig bámulom, ha erre járok.  A sajt pult, a delikát pult hűtőjében  gusztábbnál gusztább sajtok kelletik magukat ellenállhatatlanul pózolva, mögöttük etyeki borok is hivalkodnak. Mi más?       

A sajtérlelőben vagyunk mindhárman. Amatőr, mit sem tudó sajtkedvelő voltam-vagyok.  Megkértem egy barátomat - akinek sajtműveltsége többek között Franciaországban töltött dolgos évekhez kötődik - , tartson velem. Nem mertem volna "serpa" nélkül "nekimenni" az etyeki Újhegynek.  Amikor odafenn kávé és sajttál valamint almaszeletek  mellett beszélgettünk, Hegedűs Imre megkínált bennünket a műhelyében Szijjács sajt néven szereplő nagyon finom sajtból is. Erre az én kedves barátom azt mondta már hazafelé tartva  Botpusztánál: 

"Hát hallod, nem hittem volna, hogy Etyeken ma Mont D'Or sajtot eszem. Óriási. De minden egyes darab magas minőségű volt és köszönöm, hogy elhívtál. Tényleg fantasztikusan megtanulta a sajtkészítést Hegedűs Imre és mivel egy területen gondja volt, nem esett kétségbe és megtalálta a saját útját más felé. Biztos, hogy a vendégeinket is el fogom ide hozni." 

 GALÉRIA 57 fotóval 

A Mont D'Or, (amiért mindketten lelkesedünk) eredetvédett termék. Jelentése Aranyhegy.  Itt nem nevezhetik Monte D'Ornak, de a technológia tanulható, használható. Azért nevezte el a házigazda másképpen a kifőzött, fertőtlenített lucfenyő kérgéről, ami a kis korongját körbeöleli. "Az Etyeki Szijjács egy lapos lucfenyő pánttal körbeölelt sajt, melyet különböző átmérőjű sajt dobozokban értékesítenek. Elefántcsont színű, tésztája lágy, íze krémes, édes és fás. Érlelési ideje 36 nap. A lágy sajt kiválóan használható fondue-nek. A legegyszerűbb elkészítés: a kérget szurkáljuk meg villával, nyomjunk bele egy két fokhagymagerezdet és locsoljuk meg egy kis száraz fehérborral. Az egészet tekerjük körbe vastagon alufóliával és tegyük 200ºC-os sütőbe 20-30 percre. A sütőből kivéve főtt burgonyával, savanyú uborkával és sonkával tálaljuk."  Rákerestem a szíjács jelentésére, itt olvasható. Etyeken két j-vel írják, alkalmasint hallás alapján, mert könnyebb hosszú j-vel mondani. Lényeg azonban a sajt parádés íze. S ha én ezt valóban konyakkal öntözve tolnám a sütőbe, hogy aztán akár kiflivel vagy bagettel mártogassam, édesmindegy lenne nekem hogy szíjjács vagy szíjács. 

Alapja a Mont D'Or, ami eredetvédett és kizárólag augusztus 15 - március 31. között készítik. Baromi jókor jöttünk. "Az érlelési idő minimum 3 hét, íze nagyon krémes. Kiskanállal ettük. Ajánlott sütve kipróbálni bagettel." A  Mont d’Or-ról kedves barátomnak eszébe jut a

legnagyobb magyar költő is: Jean d’Or. Igen, ő maga nevezte így magát Petőfihez írott

episztolájában, melynek első két sora így hangzik: „Imádott barátom, jó Petőfi Sándor /

Szíves üdvözlését íme küldi Jean d’Or.” (Arany János: Episztola Petőfihez)

 9 méter mély tágas, világos, tiszta pincében vagyunk. Mélyinterjú. A polcokon 11 fokon érő sajtok hatalmasnak tetsző és jó illatú korongjai sorakoznak. A gazdának van egy saját fejlesztésű eszköze, amivel a külső borításokat tisztítja, törli, mossa. Egy pincével feljebb egy sarokpolcon szintén kisasztalnyi, vagy 15 centi  vastag sajtkorongot láttam, kívül sóval bedörzsölve. A sajton fogpiszkálók, megszámolom, 8 db. Még egy sózás van hátra a 9-ig, ami ennek a sajtnak a gondozásához feltétlenül szükséges. A technológia minden apró lépését be kell tartani, a mester nem hibázhat. A sajtkészítő mester azt mondta, a sózások után törölni kell az egész felületről a sólét. A pincében, a sajtérlelőben háromműszakban dolgoznak a baktériumok, gombák, enzimek és társaik. Ez az életük. Látok egyet, amelyekben aerob bacik teszik a dolgukat, ezért lett a sajt számos helyen “kinyitva”, lyuggatva, hogy levegőhöz jussanak. Sajtok érdekes neveinek sorát hallom. A kilyuggatott a kékpenészes, roquefort típusú sajt, amelyen a penészgombák munkájához levegőre van szükség.

A kék sajt, a kék penészes a kedvencem. Hegedűs Imre a comté-t szereti a legjobban. Ezt egyik, talán a franciaországi, majd svájci  tanulmányúton kóstolta és akkor azt mondta ki, hogy ő ilyen csodálatos ízzel - beleértve a világ mindennemű ízét, amit érzett - még sosem  találkozott. 

Herceghalomban próbálta meg először a comté készítését 2008-ban. Ez volt az első sajtkészítési kísérlete. Évekbe tellett, mire elérte az ízt, amit érezni akart. Megszálottsága sok-sok kudarcon keresztül vezette sikerre.  Bevallja, hogy csak azért nem veszett kárba megszámlálhatatlan hektoliter tej autodidakta sajtiparos inaskodása következtében, mert inkább pocsékba ment: a húsukért nevelt mindenevő jószágok elfogyasztották.  

Főleg külföldi mesterei, konzulensei révén egyre inkább közeledett az igazi comté ízéhez. Hogy miért külföldiek? Hát mert több évszázados sajtkészítő hagyományuk, az így felhalmozott, nemzedékről nemzedékre öröklődő és finomodó tudásuk páratlan, utánozhatatlan. A hazai társak pedig, akik nagy fáradsággal és utánajárással hozzájutottak technológiai tudásukhoz - mély tisztelet és főhajtás a kevés kivételnek - nem szívesen osztják meg azt itthoni vetélytársaikkal. A külföldi mesterek viszont saját hagyományaikban mélyen benne állva frissítik, újítják és élénkítik a tudást s készséggel osztják meg a sajthagyománnyal nem vagy alig rendelkező országok néhány megszállottjával. A comté tényleg remek.  A Hegedűs Műhely azért is nevez Hegedűs sajtnak, mert a Comté fajta szintén egy francia földrajzi névről kapta a nevét (Franche-Comté, ez a régió neve, mely Franciaország keleti részén, Svájccal határos),, s ez eredetvédett sajt név. Ugyanúgy eredetvédett, ahogy tokaji bornak sem nevezhető,  csakis a tokaji szőlőből, pincéből, hordóból való isteni nedű.  

A műhely, ahol a sajtok készülnek, látványra sem utolsó. Minden patyolattiszta, az eszközök, sajtkészítő készségek ragyognak és olyan rendben sorakoznak, amilyen fegyelem, figyelem és szigorú rend szükséges az egyes sajtok elkészítéséhez. 

Láttam a műhelyben egy nagy rozsdamentes acél kádat és egy nagy vörösréz üstöt. A mester elmondta, hogy a vörösréz a réz ionok katalizáló hatása miatt nagyszerű a sajtkészítésre. 

De akkor miért kell a rozsdamentes acél kád ott túl? Hát azért, mert a camembert valamint a kék penészes  csak abban készíthető, vörösrézben nem. 

De miért? Azért, mert a rézionoknak fertőtlenítő hatásuk van baktériumra, gombára, penészre.  (Sajt és szőlő, sajt és bor az én fejemben összetartozik. Ha érik a szőlő, akkor veszem a legtöbb sajtot. Innék bort hozzá, ha innék alkoholt, de mivel nem teszem, a must ivása is csoda a sajt mellé. Módjával.)  A réz edények a szakácsok számára is a legelőkelőbb és legdrágább konyhai eszközök. És hogy az ember jobban megértse a réz fertőtlenítő hatását, messze asszociál: azonnal beugrott a rézgálicos sok kék pötty és folyás a szőlőink levélzetén, amihez gyerekkoromban nem szabad volt érnem. Hát persze, hogy a réz pusztítaná a kék penészt is. Hiszen a bordóilé nevű permetszer is rézgálicból (és oltott mészből) áll. Gombaölőszer, a lisztharmaton kívül szinte valamennyi gombás- és baktériumos betegség ellen. A sajtkultúráknak pont nem hiányozna.   

Legutóbb egy erdei túrán, Vitány alatt ettem kék sajtot. Útitársam mesélte, hogy a kislánya is szereti, de a penészt lekotorja a sajtról a tányérra. Amit az édesapa boldogan elfogyaszt. 

Azt pedig Etyeken hallottam, hogy ez a  penész ugyanaz a kék-zöld kenyérpenész - mondta a nevét is, talán penicillin -, amit ha lekaparunk, használhatjuk a sajt beindítására. “Kékpenészes sajtok lágy szerkezetű, kék penicillin gombatenyészettel beoltott sajtok. Nyirkos pincékben érlelik őket. Így a különböző penészek sokkal intenzívebben tudnak növekedni, és a sajt teljes egészét át tudják szőni. Ezek azok a kékes-zöldes színű csíkok, amik megjelennek érés közben. Tulajdonképpen a nemes penészgombák által alakul ki a kékes felület és az egyedi ízvilág.” 

Családi vállalkozás a meghatározás, mert a munkát két  lányával végzi az édesapa. Kérdeztem, hogy mekkora a piaca? Erre azért is voltam nagyon kíváncsi, mert itt nem annyira népszerű eledel a sajt, mint az alpesi országokban vagy Franciaországban. A franciák minden étkezés utolsó előtti fogásaként sajtot esznek a desszert előtt. Míg nálunk szalonna-kenyér-hagyma volt a tarisznyába a mezőn, addig náluk szalonna helyett sajt. Persze, felötlik a székelyek ordája, ami gyakran volt az étkezés része. (Különös, de azt olvasom, hogy ennek semmi köze a sokkal régebbi magyar ordas szóhoz valamint az orda a lexikon szerint román eredetű.)  Imre mondja, hogy komoly pesti éttermeknek is szállítanak már sajtokat, de aki ezekben nem vagy csak ritkán fordul meg, az a legjobb, ha ellátogat a műhelybe. Egyre többen keresik fel sajtvásárlás céljából is, de nehéz innen csak úgy kifordulni és haza igyekezni, mint egy sima üzletből. A hely megfog, a táj, a terasz és műhely atmoszférája itt tart, nem enged. Az élményturizmus az értékesítés legszimpatikusabb formája a magyar és külföldi csoportoknak, kisebb nagyobb, akár munkahelyi  közösségeknek, családoknak, baráti társaságoknak rendezett programok, rendezvények jelentik a legtöbbet. Etyek vonzó hely, közel a nagyvároshoz. Könnyen megtalálják jó marketingjének (családtag) köszönhetően. Etyeken már nem egy időszakra, néhány napra korlátozódnak a bornapok, fesztiválok, hanem folyamatos a “piknik”. Csak legyen jó idő. És térerő. A borászokkal, akár a közeli pincékből bartellben dolgoznak. 

A rezsiről kérdezem, hiszen nagy területű és belmagasságú helyről van szó. A fűtés megújuló energián alapul, biomasszából történik.  Például olyan földekről, ahol napraforgót termeszt. Gázt a sajtkészítéshez használ. 7-8 köbméter földgázra van szüksége ahhoz, hogy 40 kg sajtot készítsen 400 liter tejből. A villany drága. Az ökörszemes, apró cserepes szép tetőn tényleg nem mutatna jól a napelem. Az udvaron nem férne, mert ott szőlő van. Erről a szőlőről odalent a pincében, az érlelőben is szó volt. A kedves idős szőlősgazda szomszédtól érdeklődött Imre, milyen mélységhez milyen hőmérséklet tartozik. Megtudta, hogy a szomszédnál 9 méterhez a 11 Celsius fok “jár”.. Amikor elkészült, melegebb volt a pincéje ennél. Megkérdezte megint az idősebb urat. A válasza: “nálad pázsit borítja a pincetetőt, azt süti a Nap. Nálam szőlőtőkék árnyékolják. Vedd számításba, mer ez a különbség. Ültess szőlőt oda is.”   

 A Hegedűs Sajtműhelyben Imre mellett két lánya, Anikó és Dóra áll. 

Amikor időpontot egyeztettünk, bíztam benne, hogy fotózom majd őt, amint kötényben, nagykanállal  keveri a rézüstben alakuló sajttésztát. Erre nagyjából azt mondta, hogy vagy beszélgetünk, vagy sajtot készítek. Az Isztiméren működő Csurgódombi Sajtkonyha mestereiről, például Pózer Istvánról mondott jókat, hogy neki sokat köszönhet a tanulásban 

 Az infláció miatti drágulás hatásáról érdeklődöm. Azt olvasom ugyanis, hogy 75 százalékos a tejtermékek drágulása a magyar piacon. “Nézd, mi 2021-ben sem kezdtünk alacsony árakkal. Az árnövekedés ahhoz képest nálunk 10 %.” 

Remélem, pontosan fel tudom idézni: a jó sajt alapja a jó tej. Ezt azonban nem muszáj pl. szarvasmarha fajtákhoz kötni. Az a szigorúan nem mindegy, hogy az állatok táplálkozását mennyire határozza meg a diverzitás, a sokféleség, a változatosság. Kukorica, lucerna, szója, napraforgó és jó legelő 25 féle fűvel, akár gyógylegelők 12 fűszernövénnyel. Ebben az esetben, ha mindez jelen van, akkor sem a magyar legelő, sem a magyar fajta tehén, sem a magyar tej, sem a magyar sajt nem marad el a franciától. Hegedűs Imre korábban, amikor sajtjait saját tejből készítette a legelőt a legjobb fajta növényekkel gazdagította.

Ezt az “objektumot” nem így vette készen. Leült és megrajzolta, amit elképzelt.  Szakemberek tanácsára is hagyatkozott. Jelentős részben EU-s forrás felhasználásából finanszírozta, amivel fillérre el is számolt. Mivel asztaloskodik, az illusztris, masszív  pince- és más ajtók, már akkor sorakozni kezdtek garázsában, műhelyében, amikor a földmunka még el sem kezdődött itt. Minden egyes fotón látható fából készült kis és nagy sajtérlelő polcot saját kezűleg készített és szerelt fel minden szintre.Persze, nyilván szüksége volt más mesterek segítségére, de minden tőle telhetőt saját kezűleg oldott meg.    

Kérdezem, mennyi tejet használ fel és honnan szerzi be. Dunaharasztiból, Ficsor Árpád farmjáról. sajtüzeméből. Ficsor Árpád gazdát, sajtkészítő mestert a barátjának nevezi. Ő a www.parasztsajt.hu oldalán ezt írja: “1997 óta vagyok mezőgazdasági vállalkozó. Magyarországi viszonylatban kicsi gazdaságnak számítunk. 

220 szép magyartarka szarvasmarha lakik az istállóban. Esznek-isznak, kisétálnak a mezőre, kicsit legelnek, vagy éppen csak sütkéreznek. Jó dolguk van, és meg is hálálják: ők adják az extra minőségű tejet a sajtkészítéshez. 

A takarmányt 200 hektáron mi termeljük meg: kukoricát, lucerna-, zab- és rozsszenázst.”

Imre vasárnaponként rendel tejet. Majd hétfőn beül a tejszállító, szivattyús  autóba és elhoz négy hektoliter kiváló  tejet. 

Lionel Guerin, nyugalmazott főiskolai tanár sajtkészítő mester nevét gyakran hallom. Ő volt az, aki hozzásegítette Hegedűs Imrét a hegyi sajt elkészítéséhez. Mint Imre kiemeli, Monsieur Guerin 63 évesen sem tekinti magának gurunak és azt hangoztatja, hogy van még mit tanulnia.  Itt találtam egy képet, amint oktat:

Zsezserán Bálint neve is elhangzott néhányszor, mint iránymutató. Nézzük csak a “portfóliót”

A Hegedűs Sajtműhely programjaiban (lásd oldalukon) ott van az oktatás lehetősége, a sajtkészítő tanfolyamok  sora. Egy sajttál ára, aminek neki lehet ülni,  2500 Ft, de természetesen sokféle van. Nagyon finom sajtok. Csoportok, közösségi, családi rendezvények, munkahelyi összejövetelek  hozzák a legtöbb vásárlót.. Szombaton egy 28 fős amerikai turistacsoport járt náluk. Hétfőre egy angol mestert várt, akivel találkozásuk a cheddar készítéséről szól.  Azt, hogy a franciák a túrót nem ismerik vagyis nem azt, amit mi, szintén hazafelé kerül szóba.  

Lányai dolgoznak azon is, hogy főleg budapesti éttermeknek, szállodák konyhájának, borozóknak, sörözőknek adjanak el sajtot - családi vállalkozásuk kézműves termékét.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.